La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades SHU —Scoville Heat Unit—. Su nombre se debe a su inventor Wilbur Scoville, químico y farmacólogo estadounidense. La escala Scoville, creada en 1912, mide el número de veces que una solución del extracto del chile debe diluirse en agua azucarada para que un grupo de jueces, cinco usualmente, dejen de percibir el picante.
Por ejemplo, los habaneros se encuentran entre los chiles más picosos, oscilan entre 350 y 580 mil SHU, lo que significa que un extracto de este chile se tiene que diluir entre 350 mil y 580 mil veces para que el grupo de jueces no pueda detectar su picor. Entre más veces de diluya más unidades SHU tendrá.
Los pimientos morrones tienen 0 SHU, es decir, no pican en absoluto. A las variedades que no pican se les conoce como chiles dulces. La capsaicina pura, sustancia que produce la sensación de ardor, tiene 16 millones de SHU.
En la actualidad, el examen diseñado por Scoville, considerado subjetivo, ha sido sustituido por la cromatografía. Las personas más habituadas al picante tenderán a asignar un menor número de unidades SHU que las poco habituadas.
Es posible encontrar variedades más picantes que el habanero debido a las cruzas que se han hecho alrededor del mundo, por ejemplo, el jolokia se cultiva en Asia y tiene más de 850 mil SHU. En años recientes, han aparecido variedades más picantes.
Un ejemplo de la escala Scoville es el siguiente:
| SHU | Chile |
| 2 800 000 – 3 180 000 | Pepper X |
| 1 900 500 – 2 480 000 | Dragon’s Breath |
| 1 569 300 – 2 220 000 | Carolina Reaper |
| 1 300 000 – 2 000 000 | Naga Viper |
| 855 000 – 1 041 427 | Naga Jolokia |
| 350 000 – 580 000 | Habanero |
| 100 000 – 350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000 – 200 000 | Chiltepín |
| 30 000 – 50 000 | Piquín |
| 15 000 – 30 000 | Chile de árbol |
| 10 000 – 23 000 | Serrano |
| 2 500 – 5 000 | Jalapeño |
| 1 000 – 1 500 | Poblano |
| 0 | Pimiento morrón |
Es importante considerar que la pungencia —sensación de ardor— que produce el chile depende del clima, del terreno de cultivo, del método de cultivo, etc., por lo que una escala general como la que aquí se presenta está sujeta a impresiones.
Los cocineros alrededor del mundo saben que la mayor parte de la capsaicina se encuentra en las venas, es por ello por lo que, se recomienda desvenar los chiles para reducir su picor.
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